Pan con olivas negras del Perelló

Esta semana me han regalado unas olivas negras secas muy sabrosas, y se me ha ocurrido hacer un pan con ellas dentro.

He puesto pocas porque tienen mucho sabor y quería que el pan no perdiera todo su sabor.

Pues bien, a continuación os pongo la receta.

INGREDIENTES: 

• 326g de masa madre de espelta blanca. 
• 350g de agua tibia 
• 150g de centeno integral
• 150g de espelta blanca 
• 150g de harina candeal 
• 150g de harina de fuerza. 
• 15g de sal 

ELABORACIÓN: 

Mezclamos bien todos los ingredientes menos la sal, y dejamos reposar 1/2h. A continuación echamos la sal y amasamos bien. La guardamos en un bol tapado dentro de la nevera, hasta el día siguiente, una 8 horas, más o menos.

Pan y olivas. una buena combinación

Sacamos del bol y dejamos atemperar 1 hora, después le damos forma de battard o de hogaza y la guardamos en un banetton o cesto enharinado para que fermente en un sitio cálido, sin que pase de 30ºC. Esto tardará unas 3 horas.

¿Con o sin olivas? Mejor uno de cada

Con el horno precalentado a 250ºC, le hacemos un corte a la masa y lo metemos al horno, pulverizamos con agua bien y horneamos 15 minutos solo con calor abajo; después con calor arriba y abajo a 200ºC, hasta que quede bien dorado, 1 hora más o menos.

Apagamos el horno y lo dejamos dentro con la puerta semi abierta 20 minutos. Después, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Este pan se os conservará en perfecto estado varios días.

NOTA: Yo hice 2 batards, uno con olivas y otro sin....para todos los gustos.

Pan con olivas, para los que gustan de mezclas

Pan con prefermento: aprovechando la masa que sobra

Este pan lo hice aprovechando un poco de masa que tenia en la nevera, del día anterior. Muy fácil de hacer y buen resultado.

Ingredientes:

200 gr. de harina de fuerza
300 gr. de harina normal de panadería
300 gr. de masa del pan anterior o de hace 2 días guardada en la nevera
2 gr. de levadura seca de panadero
8 gr. de sal fina
400 gr. de agua del grifo (tibia)


Preparación:

Ponemos en un bol grande, la harina y en el centro agua con la levadura, la masa anterior y, por último, la sal, separada de la levadura.

Mezclamos todo bien y dejamos reposar la masa tapada 30 minutos. A continuación, amasamos bien 5 minutos, la dejamos reposar 15 minutos y volvemos a amasar 5 minutos más.

Hecho esto, ya estará lista para taparla y dejarla fermentar dos horas aproximadamente, dependiendo de la temperatura que tengas en la cocina, o hasta que haya doblado el volumen. Entonces la sacaremos y le daremos forma girándola entre las manos arrastrándola sobre el mármol.

Después la pondremos dentro de un bol mas pequeño, calculando que tiene que doblar su tamaño, esto será mas o menos a las dos horas.A continuación, la volcaremos sobre la pala y le haremos unos cortes con algo bien afilado (yo lo hice con una gillette).

Con el horno precalentado a 250º la metemos al centro y pulverizamos las paredes con agua para crear vapor y rápidamente lo cerraremos. Lo tendremos 10 minutos y bajaremos a 200º 40 minutos más. En este tiempo debe quedar listo; para comprobarlo, golpear el pan con los nudillos por la parte de abajo: si suena hueco, ya estará.

Dejar enfriar sobre una rejilla en un lugar fresco y seco y listo.

Pan básico con cresta

Esta hogaza la hice sin cortar la masa. Antes de formar la hogaza saqué un poco de masa con la cual formé un cordon de unos 40 cms de largo y del grosor de un dedo pequeño.

Después, la enrrollé formando una trenza que coloqué en el fondo del bol.

Sobre la trenza, coloqué la hogaza ya formada y la tapé para que levara. Pasada 1 hora ya había doblado su tamaño con lo cual estaba lista para ser horneada, entonces la volqué en la pala y al horno.

Media hora a 230º y otra media hora a 190º, una vez horneado se sacó y lo dejé enfriar en una rejilla.

Ingredientes:

• 300gs de harina de fuerza
• 200gs de harina normal
• 50gs de masa madre
• 300gs de agua templada
• 7gs de levadura fresca
• 10gs de sal

Elaboración:

En un bol ponemos la harina y deshacemos la levadura haciendo un hoyo en el centro al que añadiremos el agua y al final la sal.

Mezclamos bien y dejamos reposar 30mint,ahora amasaremos bien hasta que la masa quede suave, la guardamos en el bol y tapamos para que fermente.

Cuando haya doblado su volumen la sacamos y cortamos un trozo del tamaño de una mandarina con la que haremos el cordón.

Y listo.

Pan de espelta a la piedra

Este pan, a parte de disfrutarlo comiendo es un verdadero placer olerlo mientras se está horneando, y la verdad es que te perfuma toda la casa.


La harina de Espelta, es una harina biológica muy antigua, que ya usaban los egipcios para hacer pan. Es verdad que es más cara que una harina normal, pero también te da un pan que poco tiene que ver con los que estamos acostumbrados a comer hoy en día.

Bueno, no me enrollo más y os paso la receta.

Ingredientes:

• 200 gr de harina Espelta ecológica
• 250 gr de harina de fuerza
• 100 gr de masa. madre...si teneis,y si no,no pasa nada
• 300 gr de agua templada
•   10 gr de sal
•   10 gr de levadura fresca.

Elaboración:

En un bol mezclamos todo y dejamos reposar tapado 1h. Amasamos bien 5 min. y lo guardamos en la nevera, parte de arriba durante toda la noche. Sacamos y le damos un pliegue, como doblar un folio a lo ancho y a lo largo.

Guardamos el pan dos horas y formamos la pieza en un bol con un paño enharinado, lo dejamos levar hasta que casi doble de volumen. Es importante que la temperatura de la cocina o donde lo hagais esté a 25º aproximadamente.

Piedra refractaria fabricada por un amigo artesano

Sacáis el pan y para el horno, precalentado a 250º durante 15 min. Luego se baja a 200º durante 40 minutos y ya estará listo.

Dejar enfriar antes de comerlo... si podéis.

Aspecto final de mi receta de pan número 36

Receta de Pain à l'ancienne -n°28-

Para hacer este pan, hay que tener un poco de paciencia y no obsesionarse mucho con el formato.

Lo bueno de esta receta no es lo bonito que nos quede sino el sabor extraordinario de una masa muy hidratada que se nos escapa de las manos cuando la trabajamos, aunque la verdad es que apenas tendremos que tocarla. Creo sinceramente que es el mejor pan que he comido.


Ingredientes "Pan a l'ancienne"

Masa para la autólisis:

• 500 gr de harina media fuerza
• 325 gr de agua helada

Resto de ingredientes:

• 50 gr de agua
• 9 gr de sal
• 15 gr de levadura fresca

Elaboración:

Mezclar el agua helada y la harina hasta que quede suave. Guardar en un bol hermético en la nevera 8 horas o incluso más, hasta 3 días. Yo lo dejé dos.

Sacar y dejarlo atemperar una hora. Mezclar con el resto de ingredientes y amasar bien hasta que quede como un chicle. Lo dejaremos fermentar tapado 90 min. a temperatura ambiente. Después estiramos la masa y la plegamos.

A los 90 minutos, volvemos a plegar... Esta operación la podemos hacer dentro o fuera del bol. Tapamos y dejamos que doble su volumen, aproximadamente dos o tres horas. Calentamos el horno a 240º, dividimos la masa con una espátula fina o similar en 4 trozos sobre la mesa bien enharinada: remeter la masa desde los lados hacia el centro a ras de mesa.

Dejamos reposar tapada 20 minutos, estiramos las barras con cuidado unos 35 cm. Después, las pondremos en la bandeja de horno separadas con papel de hornear. Metemos la bandeja en el horno con calor arriba abajo y ventilador,si tenéis, y las dejamos 10 minutos a 240º.

Abrimos el horno, le damos la vuelta y seguimos hasta que queden bien doradas por arriba y abajo. Sacamos y colocamos en la rejilla hasta que esten frías, si tenéis paciencia, y... que aprovechen.

Receta de pan básico con dos harinas y masa madre

Este pan lo hice probando a mezclar dos harinas, también le añadí un poco de masa madre. No tenia ni idea del resultado, pero lo he repetido varias veces y la verdad es que siempre sale bastante bien y es muy sencillo.

Ingredientes - Pan básico 27-

• 250 gr. de harina de trigo Harimsa.
• 250 gr. de harina de fuerza Mercadona.
• 50 gr. de masa madre.
• 1 cucharadita de azúcar moreno.
• 10 gr. de sal fina.
• 10 gr. de levadura fresca de panadero Levital.
• 300 gr. de agua templada.

Elaboración:

Mezclamos bien todos los ingredientes, dejando la sal para el final. Dejamos reposar la masa media hora tapada en un bol. A continuación, la sacamos y amasamos dos minutos, guardamos y repetimos la operación 3 veces; guardamos tapada con un paño de cocina limpio hasta que doble el volumen, puede ser una hora 0 un poco más.

Sacamos y le damos forma de barra o de hogaza, yo hice las dos. Volvemos a dejar tapada con la cara fea hacia arriba. Así, cuando la volquemos en la pala quedará la cara mala hacia abajo.

Cuando casi haya doblado el volumen, la volcamos y le damos un corte arriba, y la metemos al horno, pre-calentado a 240º. Echamos un poco de agua con un spray sobre las paredes y el fondo del horno, y cerramos rápidamente.

Dejamos el pan unos 40 minutos o hasta que lo veáis dorado, lo sacáis y con una cuchara le dais unos golpes en la parte de abajo: si hace toc toc, como hueco, es que ya está.

Por último, se colocan los panes en una rejilla para que se enfríen y se acabe de formar la corteza.

Observaciones: Usar guantes siempre que podáis. Entre cada amasado, dejar reposar 10 min.

Receta de pan artesano con masa madre

Cuando empecé a hacer mis primeros panes pensé que con mezclar harina ,agua y un poco de levadura, ya estaba todo hecho, pero después de sufrir unos cuantos fracasos me di cuenta que para hacer un buen pan eran necesarias algunas cosas más que harina agua y levadura.

Por ejemplo, hay que calcular bien las cantidades de los ingredientes, la temperatura con la que trabajamos la masa y también el horneado. Todo esto y algunas cosas mas las fui aprendiendo en Internet, ya que hay mucha información sobre este tema. A partir de ahí empecé a trabajar de otra manera y la verdad es que enseguida empecé a ver los resultados.

Aquí os dejo la receta de mi primer pan importante.

Pan artesano con masa madre

Ingredientes

• 200 gr. de masa madre
• 500 gr. de harina de fuerza...yo le puse de marca Mercadona.
• 300 gr. de agua templada
• 15 gr. de sal fina.

Pan de masa madre

Preparación

Mezclamos bien, guardamos en un cuenco y tapamos con un paño de cocina. Dejamos reposar 30 min. Amasamos 15 segundos y dejamos reposar tapado 15 min. Este amasado lo repetimos 3 veces más con sus reposos de 15 min. Guardamos en el cuenco y tapamos.

Después de una hora, sacamos y damos un pliegue doblado hacia dentro como un sobre y guardamos 3 o cuatro horas. Sacamos y formamos la hogaza. La dejamos reposar hasta que casi doble su volumen.

Horneamos a 250º y vamos bajando cada 15 minutos hasta llegar a 220º aprox. Sacamos cuando esté bien dorado y dejamos reposar, en la rejilla.

Resultado de la receta

¡Buen provecho!