Pan básico con cresta

Esta hogaza la hice sin cortar la masa. Antes de formar la hogaza saqué un poco de masa con la cual formé un cordon de unos 40 cms de largo y del grosor de un dedo pequeño.

Después, la enrrollé formando una trenza que coloqué en el fondo del bol.

Sobre la trenza, coloqué la hogaza ya formada y la tapé para que levara. Pasada 1 hora ya había doblado su tamaño con lo cual estaba lista para ser horneada, entonces la volqué en la pala y al horno.

Media hora a 230º y otra media hora a 190º, una vez horneado se sacó y lo dejé enfriar en una rejilla.

Ingredientes:

• 300gs de harina de fuerza
• 200gs de harina normal
• 50gs de masa madre
• 300gs de agua templada
• 7gs de levadura fresca
• 10gs de sal

Elaboración:

En un bol ponemos la harina y deshacemos la levadura haciendo un hoyo en el centro al que añadiremos el agua y al final la sal.

Mezclamos bien y dejamos reposar 30mint,ahora amasaremos bien hasta que la masa quede suave, la guardamos en el bol y tapamos para que fermente.

Cuando haya doblado su volumen la sacamos y cortamos un trozo del tamaño de una mandarina con la que haremos el cordón.

Y listo.

Receta de Pain à l'ancienne -n°28-

Para hacer este pan, hay que tener un poco de paciencia y no obsesionarse mucho con el formato.

Lo bueno de esta receta no es lo bonito que nos quede sino el sabor extraordinario de una masa muy hidratada que se nos escapa de las manos cuando la trabajamos, aunque la verdad es que apenas tendremos que tocarla. Creo sinceramente que es el mejor pan que he comido.


Ingredientes "Pan a l'ancienne"

Masa para la autólisis:

• 500 gr de harina media fuerza
• 325 gr de agua helada

Resto de ingredientes:

• 50 gr de agua
• 9 gr de sal
• 15 gr de levadura fresca

Elaboración:

Mezclar el agua helada y la harina hasta que quede suave. Guardar en un bol hermético en la nevera 8 horas o incluso más, hasta 3 días. Yo lo dejé dos.

Sacar y dejarlo atemperar una hora. Mezclar con el resto de ingredientes y amasar bien hasta que quede como un chicle. Lo dejaremos fermentar tapado 90 min. a temperatura ambiente. Después estiramos la masa y la plegamos.

A los 90 minutos, volvemos a plegar... Esta operación la podemos hacer dentro o fuera del bol. Tapamos y dejamos que doble su volumen, aproximadamente dos o tres horas. Calentamos el horno a 240º, dividimos la masa con una espátula fina o similar en 4 trozos sobre la mesa bien enharinada: remeter la masa desde los lados hacia el centro a ras de mesa.

Dejamos reposar tapada 20 minutos, estiramos las barras con cuidado unos 35 cm. Después, las pondremos en la bandeja de horno separadas con papel de hornear. Metemos la bandeja en el horno con calor arriba abajo y ventilador,si tenéis, y las dejamos 10 minutos a 240º.

Abrimos el horno, le damos la vuelta y seguimos hasta que queden bien doradas por arriba y abajo. Sacamos y colocamos en la rejilla hasta que esten frías, si tenéis paciencia, y... que aprovechen.

Receta de pan básico con dos harinas y masa madre

Este pan lo hice probando a mezclar dos harinas, también le añadí un poco de masa madre. No tenia ni idea del resultado, pero lo he repetido varias veces y la verdad es que siempre sale bastante bien y es muy sencillo.

Ingredientes - Pan básico 27-

• 250 gr. de harina de trigo Harimsa.
• 250 gr. de harina de fuerza Mercadona.
• 50 gr. de masa madre.
• 1 cucharadita de azúcar moreno.
• 10 gr. de sal fina.
• 10 gr. de levadura fresca de panadero Levital.
• 300 gr. de agua templada.

Elaboración:

Mezclamos bien todos los ingredientes, dejando la sal para el final. Dejamos reposar la masa media hora tapada en un bol. A continuación, la sacamos y amasamos dos minutos, guardamos y repetimos la operación 3 veces; guardamos tapada con un paño de cocina limpio hasta que doble el volumen, puede ser una hora 0 un poco más.

Sacamos y le damos forma de barra o de hogaza, yo hice las dos. Volvemos a dejar tapada con la cara fea hacia arriba. Así, cuando la volquemos en la pala quedará la cara mala hacia abajo.

Cuando casi haya doblado el volumen, la volcamos y le damos un corte arriba, y la metemos al horno, pre-calentado a 240º. Echamos un poco de agua con un spray sobre las paredes y el fondo del horno, y cerramos rápidamente.

Dejamos el pan unos 40 minutos o hasta que lo veáis dorado, lo sacáis y con una cuchara le dais unos golpes en la parte de abajo: si hace toc toc, como hueco, es que ya está.

Por último, se colocan los panes en una rejilla para que se enfríen y se acabe de formar la corteza.

Observaciones: Usar guantes siempre que podáis. Entre cada amasado, dejar reposar 10 min.